Pasta de tomate Cold Break

Em particular, a primeira fase de aquecimento dos tomates esmagados é referida como o procedimento "Cold Break". A polpa de tomate é rapidamente aquecida a uma temperatura entre 60 graus e 70 graus (140 graus F e 160 graus F) após ser limpa e esmagada. Essa faixa de temperatura é baixa o suficiente para evitar a quebra significativa de componentes-sensíveis ao calor e alta o suficiente para desativar enzimas que causam deterioração e perda de pectina. A polpa é então concentrada sob evaporação a vácuo até o nível Brix necessário (por exemplo, 28–30%) após ser refinada para remover sementes e casca. A principal característica que o diferencia da abordagem Hot Break é a temperatura inicial mais baixa.

Há algumas coisas em que pensar ao usar a pasta de tomate Cold Break. Em primeiro lugar, em comparação com pastas mais caramelizadas, pode precisar de alguns ajustes modestos no tempero devido ao seu sabor mais fresco e, ocasionalmente, um pouco mais ácido. Em segundo lugar, deve-se observar a consistência do produto acabado, pois, embora sua pectina natural ofereça boa viscosidade, seu poder espessante é tipicamente inferior ao da pasta Hot Break. Em terceiro lugar, seu tom vívido pode melhorar a aparência de sopas e molhos-de cores claras. Por último, sempre utilize uma lata ou tubo aberto alguns dias após armazená-lo na geladeira e movê-lo para um recipiente não{5}}reativo.